Las cocinas locales como un ejercicio de memoria, un ejercicio de soberanía alimentaria

Con invitadas expertas en sus haceres provenientes del mundo campesino y académico se desarrolló en Concepción Seminario Regional en Patrimonio alimentario.

La instancia propuso un espacio de debate y reflexión sobre la relevancia de las cocinas locales y la relación fundamental entre soberanía y valorización del patrimonio alimentario.

¿Somos lo que comemos? Cocinas locales y patrimonios en el sur de Chile es el nombre del seminario regional que ONG CETSUR, en conjunto con el Consejo Nacional de la Cultura y las Artes, región del Biobío, el Museo de Historia Natural de Concepción y el Archivo de Cultura Tradicional de Artistas del Acero desarrollaron el día jueves 26 de mayo en la Sala de Espectáculos de la Corporación Cultural Artistas del Acero de Concepción.

La actividad, financiada por el Consejo Nacional de la Cultura y las Artes (CNCA) a través del Programa de instituciones colaboradoras, se enmarca en la conmemoración del Día del Patrimonio Cultural, así como en la Semana de la Educación Artística que organiza el CNCA, y propuso un espacio de debate y reflexión sobre la relevancia de las cocinas locales, en especial de los sistemas de saberes asociados a los procesos allí involucrados, como elementos constitutivos del patrimonio cultural inmaterial de los territorios del sur de Chile. Igualmente buscó explicitar la relación fundamental entre soberanía y valorización del patrimonio alimentario.

El seminario de carácter introductorio tuvo un gran interés en la comunidad local, agotando sus cupos a días de su realización. Y estuvo dirigido a profesores y comunidades educativas, estudiantes de carreras afines, funcionarios públicos, municipales y público general.

Como expositoras participaron Beatriz Cid, socióloga, docente de la Universidad de Concepción, quién abrió la instancia con la ponencia ¿Somos lo que comemos? Patrimonio intangible y soberanía en el campo de lo alimentario en las cocinas del sur de Chile, espacio donde pudo adentrarse a discutir aspectos relativos a nuestra identidad: “la alimentación es una necesidad humana central y la producción de alimentos es una de las principales maneras como nos relacionamos con la naturaleza. Es por ello que nuestras opciones alimentarias tienen un impacto enorme en la construcción de nuestro mundo biofísico: podemos cultivar espacios de enorme riqueza biológica, o bien espacios de muerte. La agricultura campesina, tiene acá el rol protagónico, pues ha creado y salvaguardado la agrobiodiversidad que permite la seguridad alimentaria. Curadoras, guardadoras y custodios de semillas, son los actuales protagonistas en la defensa de la soberanía sobre el patrimonio genético alimentario”, señaló.

Además se incluyeron dos paneles de conversación denominados: “De las huertas a la mesa. Conservación de la biodiversidad y riqueza culinaria en las cocinas locales”, que contó con la presencia de invitadas expertas en sus haceres como Zunilda Lepin (Temuco), maestra en culinaria tradicional campesina y mapuche, declarada Tesoro Humano Vivo en 2015 (THV) por el Programa de reconocimiento dependiente de la Sección de Patrimonio Cultural del CNCA y Elena Silva, maestra en culinaria tradicional, integrante de la Unión Comunal de Huertos Orgánicos de Tomé (UCHO).

En el primer panel se destacó la relevancia de guardar y preservar las semillas en este tiempo, además de una cualidad de las cocinas locales, cocinas campesinas y mapuches, referida a la relación de la salud con la alimentación, entendiendo que en la medida que nos alimentamos prevenimos enfermedades y podemos curar enfermedades: “La huerta se alimenta de las semillas, uno no se enferma, nunca he tenido que ir a un médico. Por eso creo en las verduras orgánicas, en los productos campesinos” señaló Zunilda Lepin.

Para Paula Mariángel, directora regional de ONG CETSUR “las cocinas hoy, de alguna manera, están en crisis, están en una situación de riesgo y de mucha fragilidad, no sólo en relación a lo que estamos comiendo, sino también a cómo lo estamos produciendo, cuáles son los estilos productivos que tenemos, y también los espacios de comensalía, es decir, cómo compartimos esa alimentación. ¿Hacemos comunidad al consumir nuestros alimentos? ¿Comemos solos hoy día, rápido?. Todos aquellos elementos son fundamentales para comprender la alimentación como un sistema bastante complejo. Entonces, alimentación no sólo tiene que ver con recetas, con productos disponibles para mejorar o hacer cocina de autor, sino también para reconocernos como comunidad”.

Patricia Chavarría, directora del Archivo de Cultura Tradicional de Artistas del Acero en su ponencia “Ciclo agrario, festejos y memorias de cocinas” puso el eje en la cocina como espacio de encuentro, espacio donde se ejecutan ritos, la cocina como transmisión de saberes, destacando la tríada: vida/muerte/vida, en el que la celebración se realiza con comida, tanto en la vida como en la muerte (velorios), además de la cocina como síndrome de fertilidad. “Entrar a la cocina campesina es entrar al corazón…” señaló.

El segundo panel de conversación: “Secretos de mujeres y arte culinario. Sabores tradicionales campesinos en las mesas de hoy”, contó con la participación de Leonor González “Tía Nono”, especialista en repostería campesina, proveniente de la localidad de Cerro Negro, Quillón, y de Leslie Retamal, maestra en culinaria tradicional, integrante de la Unión Comunal de Huertos Orgánicos de Tomé.

Como prologa la académica de la Universidad de Concepción Noelia Carrasco en el libro “Tiempos de fogón”: la cocina como espacio eje de vida familiar… entra en las memorias biográficas que expresan la densidad de los conocimientos, prácticas y sentimientos que definen a la cocina y a la comida. Y en ese sentido, Leslie Retamal, señaló al cierre de la mesa: “yo tengo mi tetera de aluminio siempre hirviendo… y a través de un plato puedo transmitir amor”.

Para Paula Mariángel, “es relevante la realización de este seminario ya que la diversidad expresada en las cocinas manifiesta también la diversidad de identidades en un contexto de progresiva homogenización. Hablar de patrimonio es abordar también la pregunta en torno al quiénes somos y en el campo de lo alimentario ello nos conecta directamente con la noción de soberanía. ¿Qué conexión con nuestra historia tienen hoy día los hábitos alimentarios que sostenemos? ¿Sabemos de dónde provienen los alimentos que cotidianamente consumimos? Nuestra intensión es poner en la reflexión la relación entre semillas, campesinos y cocinas locales”.

Una vez finalizada la actividad los y las asistentes pudieron disfrutar de una muestra y degustación preparada por las 4 maestras en culinaria tradicional participantes, que crearon para la ocasión: pastel de cochayuyo, pebre de ulte, sopaipillas con zapallo, papas meñarki rellenas con changle, roscas y turrón de vino, entre otras exquisiteces.

Mujeres, más que alimentación

La alimentación es indisociable de la supervivencia humana. Su descubrimiento y evolución corresponde a un largo proceso de investigación y creación históricamente encabezado por las mujeres. Desde la invención de la agricultura, pieza clave en esta materia, ellas han experimentado, hibridado semillas, seleccionado lo comestible y lo no comestible, preservado alimentos, inventado y refinado la dietética, el arte culinario y sus instrumentos. A través de esto han generado uno de los más importantes referentes de cada una de las culturas y sociedades. Y no es poco decir: ellas alimentan al mundo.

¿Qué son las cocinas locales?

Las cocinas locales son expresiones culinarias que se nutren de los territorios en el que éstas se originan. Y en este nutrirse se tejen diversos y ricos lenguajes que no sólo se sintetizan en una lista de productos disponibles sino en la manera en que éstos se obtienen, se tratan, se procesan, se conservan, se multiplican y se comparten, dando vida a complejos sistemas alimentarios que merecen ser reconocidos y valorados.

Sobre CETSUR

El Centro de Educación y Tecnología para el desarrollo del sur CETSUR, es una organización no gubernamental (ONG) orientada a reconocer y valorar el patrimonio cultural como eje fundamental para la consolidación de procesos de desarrollo territorial en lo social, económico y cultural de los territorios del sur de Chile, a través de actividades de formación, fomento e investigación, con la intención de realizar un aporte en la construcción de una sociedad civil fuerte y de localidades sustentables.