Investigador UBB idea micromodelos 2D deformables para analizar encogimiento de alimentos en proceso de secado

Innovación del Dr. Andrés Segura Ponce fue presentada en el Congreso Mundial de Secado realizado en la Universidad de Lyon, Francia, donde expuso sobre el Efecto de la presión capilar en la contracción durante el secado: experimentos en micromodelos 2D deformables.

Los más destacados investigadores, académicos y representantes de la industria alimentaria participaron en el 19º Congreso Mundial de Secado, convocado por la Universidad de Lyon, Francia. En dicha cita el Dr. Andrés Segura Ponce, investigador del Laboratorio de microestructura y modelación de materiales porosos del Departamento de Ingeniería en Alimentos de la UBB, expuso el trabajo de investigación denominado Efecto de la presión capilar en la contracción durante el secado: experimentos en micromodelos 2D deformables.

“La contracción durante el secado afecta la estructura porosa de diferentes materiales como el caso de frutas, verduras  y otros alimentos porosos. Nosotros postulamos que la presión capilar es el principal responsable de la contracción durante el secado. Es así como creamos micromodelos transparentes y deformables pues son un buen método para estudiar este fenómeno. Desarrollamos una nueva técnica para la construcción de micromodelos deformables en polidimetilsiloxano (PDMS) y éstos nos permitieron estudiar la relación entre la presión capilar en la contracción, la distribución de gas-líquido y la velocidad de secado. Los micromodelos se saturaron con un líquido de prueba y se secaron a 25°C. Se obtuvieron curvas de secado, la velocidad de secado y la contracción durante el secado”, explicó el Dr. Segura.

El investigador precisó que lo anterior corresponde a uno de los resultados del proyecto Fondecyt 1120342, del cual es el investigador principal y donde se ha abocado a estudiar los efectos de la presión capilar en el encogimiento de materiales porosos deformables. “La idea del proyecto, en términos generales, es poder relacionar los cambios microestructurales, entendidos como aquellos cambios que se producen en la microestructura de productos deformables como los alimentos, con la apariencia externa de dichos alimentos. Se pretende dilucidar cómo controlar efectos como el encogimiento que sufren los alimentos deformables cuando se someten a técnicas de secado”, clarificó.

El Dr. Segura Ponce explicó que logró desarrollar una tecnología empleando un polímero deformable denominado polidimetilsiloxano (PDMS) y así construyó micromodelos en 2 dimensiones, que empleó para medir los cambios que se producen en la presión capilar durante el secado, relacionándolo con el encogimiento del material.

“Esto tiene una importancia muy grande, porque se conoce muy poco sobre los mecanismos que producen el encogimiento. Ciertamente se estudia el encogimiento, pero no se entiende cuáles son los mecanismos microestructurales que lo producen. Pretendo realizar aplicaciones en frutas, y es así como estoy impregnando frutas con sustancias tensoactivas naturales que disminuyan la tensión interfacial, y por lo tanto deberían producir una disminución del encogimiento. La idea final es llegar a productos sometidos a secado que, en su apariencia, sean lo más naturales posibles; ese es el propósito de estos estudios. Actualmente, trabajo con frutas modelos tales como las manzanas, pero también con frutas más deformables como los kiwis. Estoy trabajando con frutas que tienen distinto grado de deformación, precisamente para ver el efecto de los tensoactivos en ellas”, aseveró el Dr. Andrés Segura Ponce.

El investigador comentó que comenzó a realizar algunos estudios con industrias del área frutícola de la zona de Curicó, donde además se han incorporado estudiantes de pregrado de la Escuela de Ingeniería en Alimentos. En este caso se apunta a lograr disminuir el encogimiento durante el proceso de secado de manzanas.

El Dr. Segura Ponce explicó que ha estudiado diferentes procesos de secado tales como liofilización, secado clásico, entre otros, para descubrir cómo los distintos procesos de secado afectan el encogimiento de distintos tipos de frutas y alimentos. Si bien, precisó que el secado es un proceso muy antiguo, aún se desconoce mucho acerca del comportamiento a nivel microestructural durante el secado.

Los alcances de su investigación fueron publicados en los anales del 19º Congreso Mundial de Secado de la Universidad de Lyon, y prontamente espera enviar una publicación de corte científico a una revista ISI.